(내외방송=정지원 기자) 향긋하고 구수한 냄새가 나는 빵과 따뜻한 커피 한 잔. 우리의 아침을 깨우고 지친 마음에 힘을 주는 맛과 냄새다. 지금 이 시간 우리가 베이커리를 찾는 것은 단순히 먹고 마시는 것이 아니라 하나의 쉼, 하나의 위안을 위해 찾아가고 있다. 연인과의 달콤한 대화, 친구와의 다정한 이야기, 사람들이 살아가는 이야기도 묻어있는 곳이 베이커리다.
지금 이 곳, 내외방송이 찾은 ‘가드니아 제빵소’는 지난해 ‘대한민국 제과제빵 명인’으로 선정된 심명구 대표가 일군 곳이다. 젊은 시절의 고생을 넘어 한국 최고의 제빵소를 일궈낸 그는 이제 한국을 넘어 세계 최고의 제빵소를 일궈내기 위한 준비를 하고 있다.
주식회사 가드니아는 프리미엄 베이커리의 대중화를 위해 노력하는 베이커리 카페 프랜차이즈다. 코로나가 한창이던 2020년 6월에 경기도 여주시에서 1호점을 열었고 현재 경기도 구리, 남양주, 일산, 서울 등에서 7개의 매장을 운영 중이다.
“상호만 들으면 정원이나 꽃집(가든)을 생각하실 수 있지만 가드니아는 제가 좋아하는 꽃입니다. 순백의 여름 장미꽃이고 ‘한없는 즐거움’이라는 꽃말을 가지고 있지요. 고객에게 즐거움을 주는 베이커리를 만들고자 지은 이름입니다”.
인터뷰를 위해 찾은 경기도 구리의 가드니아. 식물을 활용한 인테리어가 눈에 띄었다.
“식물을 활용한 플랜트 인테리어는 가드니아의 상징적인 의미와 연결되어 있기도 하고, 삭막한 도심 속에 힐링할 수 있는 공간을 만들기 위해 기획했습니다. 손님들께서도 매장에 오시면 ‘편안하다’, ‘힐링된다’는 말씀을 많이 하십니다. 맛있는 빵도 제공하지만, 고객분들이 행복을 느낄 수 있는 공간을 함께 제공하는 것이 목표입니다”.
합리적인 가격으로 프리미엄 베이커리 대중화
“어릴 때부터 손재주가 있어서 기계 다루는 걸 좋아했어요. 기계 쪽으로 진로를 정해 자동차 회사 쪽으로 취업을 하려다가 우연히 빵 만드는 걸 접했는데 적성에 너무 잘 맞다고 생각했습니다. 손재주가 있어서 그런지 빵도 금방 배웠어요”.
1980년대, 한창 많은 빵집들이 새로 생겨나는 시기에 심명구 대표는 제빵의 세계를 접했다. 1982년 명보제과라는 베이커리의 제빵사를 시작으로 엠마제과, 나폴레옹 등 당시 잘 나가는 베이커리에서 근무했다. 28세의 나이에 30명 정도의 팀원들을 이끄는 총책임자가 됐고 그러면서 자신도 큰 빵집을 차리겠다는 꿈을 가지게 된다.
“1980년대만 해도 빵은 있는 집 사람들만 먹는 식품이었어요. 당시에는 젊은 남녀들이 데이트를 하러 나가면 멋지게 옷을 빼 입고 제과점에 가서 빵을 먹으면서 데이트를 했습니다. 그러다가 90년대로 넘어가면서 파리바게뜨, 뚜레쥬르 등이 생가면서 누구나 먹을 수 있는 대중적인 제품이 됐죠. 그리고 최근 10년 내에는 작은 베이커리보다는 규모가 크고 트렌디한 대형 베이커리 카페들이 많이 생겨나기 시작했습니다”.
“요즘 사람들은 빵이 몸에 좋지 않다고 이야기합니다. 밀가루를 줄여야하고 당분 섭취를 제한해야한다고 합니다. 소비자들의 생활습관과 식습관, 가치관이 바뀌면서 더 좋은 재료, 건강한 식재료를 원하게 됐고 이를 바탕으로 유기농 밀가루, 천연버터 등을 사용한 프리미엄 베이커리들이 많이 생겨났습니다. 문제는 이런 고급 재료들을 사용하면 가격이 비싸진다는 문제점이 있는데 제가 추구하는 가드니아 제빵소는 합리적인 가격으로 프리미엄 베이커리를 대중화하는 것입니다”.
맛의 기본은 재료, ‘내 자식이 먹는다’는 마음으로 가드니아가 다른 베이커리와 구별되는 것은 바로 재료선정이다. 일반적인 제과 재료집에서 판매하는 기본 재료는 물론이고 재료 수입사를 직접 찾아 특별한 재료를 찾고, 매년 일본 베이커리 박람회에 참여해 한국에서 흔히 볼 수 없는 재료를 찾는 등 공을 들이고 있다.
가드니아의 이같은 노력은 맛의 기본은 재료에서부터 시작된다는 생각, 좋은 재료를 사용해야 좋은 맛을 낸다는 심명구 대표의 고집이 있기에 가능한 것이었다.
“제가 만든 빵을 아들과 딸이 맛있게 먹었을 때가 기분이 제일 좋았습니다. 그래서 처음에는 ‘내 자식들이 먹는다’는 마음으로 빵을 만들었지요. 그렇게 하다보니 자연스럽게 좋은 재료로 맛있게 만들어야겠다는 생각이 들었습니다. 오래도록 빵을 만들다보니, 지금은 저희 빵을 드시는 손님들이 시간이 지나도 생각나는 그런 빵을 만들고 싶습니다. 실제로 2020년 오픈했던 1호점 가게가 코로나로 문을 닫았는데, 최근까지도 그때 먹었던 그 빵을 찾으시는 손님이 계셨습니다. 그럴 때면 정말 뿌듯합니다”.
“아무래도 손님들께서 빵을 드시고 좋아해주시고 칭찬해주실 때가 가장 기분이 좋습니다. 다만 빵을 만들려면 장시간을 서서 만들어야하는데 요즘 나이가 들어서 예전처럼 체력이 뒷받침해주지 않는 점이 힘이 들긴 합니다(웃음)”.
그래도 그가 빵 만드는 것을 멈추지 않는 것은 자신이 만든 빵이 누군가에게 위로가 된 기억을 지금도 잊지 못하고 있기 때문이다.
“저희는 연말 크리스마스가 되면 ‘소망트리’ 이벤트를 진행합니다. 크리스마스 트리에 소망카드를 적어 걸어놓으면 연말에 추첨을 해서 가드니아 상품권을 증정해드리죠. 그런데 한 손님의 아내분이 암 투병 중이셨는데 저희 빵을 너무 좋아하셔서 자주 오시면서 위로를 얻고 계시다는 글귀를 보고 큰 감동을 받은 적이 있었습니다. 저희가 만든 빵이 누군가에게 위로가 된다는 말이 가장 기억에 남습니다”.
그 마음이 있었기에 오늘도 많은 사람들이 가드니아의 빵을 사기 위해 모이고 각각의 빵을 맛보며 하루의 즐거움과 편안함을 느낄 수 있다. 그리고 이는 지난해 심명구 대표가 ‘대한민국 제과제빵 명인’으로 선정되고 국회와 농림축산식품부가 주최한 ‘대한민국 치유식품 경연대회’ 대상을 수상하는 결과로 이어졌다.
“제가 여러 베이커리에서 일을 하면서 느낀 것은 제과제빵 업무에서 팀워크가 중요하다는 것입니다. 저를 끌어주시는 선배와 제 노하우를 전달해 줄 수 있는 후배를 많이 얻었고 선후배간에 좋은 재료도 공유하고, 레시피도 공유하면서 상호 발전을 많이 해 나가게 된 것 같습니다. 그래서 좋은 인간관계를 만들면 언젠가는 큰 도움이 된다는 사실도 알게 됐죠. 올해의 제과제빵 명인에 선정된 것도 후배의 역할이 컸다는 점을 설명해드리고 싶습니다. 사실 대외활동을 좋아하지 않아서 그동안 외부에 나서는 걸 꺼려했는데, 이번에는 잘 아는 후배의 추천으로 명인 후보에 들어갔고 감사하게도 명인회에서 올해의 명인으로 선정해 주셨습니다”.
“저탄소, 녹색성장 등과 같은 국가적인 고민, 그리고 국내외 녹색성장 트렌드에 맞는 제품을 생산하기 위한 제품 개발을 하고 있습니다. 최근에는 ‘리그레인’ 제품을 테스트하고 있는데, 리그레인은 곡물의 껍질까지 활용한 곡물 파우더로 영양소가 풍부하고 저탄소 녹색성장과 일맥상통하는 제품입니다. 리그레인을 활용한 건강빵(깜빠뉴, 치아바타)을 신메뉴로 준비하고 있습니다”.
심명구 대표가 가드니아 임직원에게 항상 설명하는 6가지 경영철학이 있다. ▲건강한 식재료 ▲최고의 맛 ▲고객의 기쁨 ▲감사하는 마음 ▲상생협력 ▲상호신뢰가 그것이다. 맛있는 제품으로 최고의 맛을 내어 고객에게 기쁨을 주자. 잘 되거나 못 될 때에도 감사하는 마음을 갖자. 지역사회와 상생협력하자. 그리고 거래처와 상호 신뢰 관계를 구축하자는 것이 그가 추진하는 경영철학이다.
심명구 대표는 가드니아와 함께 제과점 장비 납품 사업인 ‘해피코리아’도 운영하고 있다.
“2000년대 들어 IMF가 터지면서 많은 어려움이 있었습니다. 특히 그 당시에는 대기업 제과점 프랜차이즈들이 점포를 공격적으로 확장하던 시기였기에 개인 브랜드의 제과점들이 문을 계속 닫는 상황이었습니다. 그 때 저는 빵 기술력 하나만으로는 어려운 시기를 이겨낼 수 없겠다고 판단을 했습니다. 제가 금속 전공을 했고, 기계에 대한 지식과 관심이 있었기 때문에 자연스레 베이커리 장비 사업에도 기회가 생겨 유통사업을 시작하게 됐습니다. 빵을 계속 하고 싶었기 때문에 관련돈 분야에서의 사업을 병행하면서 차후 기회를 계속 준비해왔습니다”.
“두 가지 사업을 하면서 좋은 점은 매장에서 제과제빵 기계에 문제가 생기면 즉시 A/S가 가능하다는 점입니다. 기술직 직원이 상주하기 때문에 반죽기, 오븐기, 도우컨디셔너 등 제과기계, 그리고 커피머신이 급히 수리가 필요할 때 제가 직접 수리하기도 하고 직원이 수리하기도 합니다. 이 점은 프랜차이즈 본사를 운영하면서 많은 도움이 되었는데, 가맹점에서도 문제가 생겼을 때에 직원이 방문해서 수리해 주니 좀 더 효율적으로 운영할 수 있었습니다”.
“또 베이커리 장비 유통 사업을 할 때도 제가 제과제빵 전문가이기에 납품뿐만 아니라 빵에 대해서 전체적으로 컨설팅할 수 있고, 큰 그림을 볼 수 있기 때문에 큰 도움이 되고 있습니다. 예를 들면 베이커리에 오븐, 반죽기 등을 납품하면서 실무를 하는 입장에서 주의점이나 노하우들을 설명해주면 다른 유통업체에서 해줄 수 없는 부분이기에 고객 입장에서도 더 좋아하고, 새로운 고객을 시켜주는 경우도 많이 있습니다. 그렇게 해서 많이 성장했습니다”.
하지만 대형 프랜차이즈의 독점은 가드니아에게도 걱정과 안타까움을 주고 있다.
“대기업에서 영세한 상인들의 상권까지 다 잠식을 했더라구요. 그렇다보니 창업을 하려는 예비창업자들의 선택지가 프랜차이즈밖에 없어진 현실이 안타깝습니다. 물론 프랜차이즈는 큰 노력 없이, 본사의 매뉴얼대로 따라서 창업을 하면 된다는 점에서 장점은 있지만, 시장 가격에 대한 담합 등이 문제입니다. 시장 가격을 미리 정해놓고 소비자들은 거기에 따라아한다는 것이죠. 공정한 경쟁이 생겨야 시장에 적정한 가격이 형성되고, 소비자들에게 더 좋은 선택지가 발생하는 게 인지상정인데, 프랜차이즈 위주의 시장이 형성되면 소비자들의 선택에 대한 권리가 침해당할 수 있을 것 같아 우려스럽긴 합니다”.
“손님에게 완성된 빵을 내드려야 한다는 생각으로”
심명구 대표는 제빵사, 또는 카페를 운영하고 싶은 사람들에게 ‘기본기’를 가질 것을 강조했다.
“카페를 운영하다가 빵을 배워서 하시려는 분들이 요즘 많이 계십니다. 아무래도 커피만으로는 경쟁력을 갖기가 어려운 거죠. 그런데 생각만큼 빵이 쉽지는 않습니다. 반죽의 배합, 온도, 습도, 주변환경에 따라서 매번 구워나오는 것이 틀려지는 것이 빵인데, 그 원인에 대해 궁금해서 파고들고, 찾아나가는 것이 제빵사로서의 기본 자세라고 생각합니다. 그러려면 기본기가 탄탄해야 합니다. 한두달 학원다니고 창업하는 걸 전 반대하는 편입니다. 기본기를 탄탄하게 하면, 나중에 취업이나 창업을 해서 문제가 생겨도 잘 대응할 수 있게 됩니다. 손님에게 완성된 빵을 내드려야 한다는 생각으로 제품을 판매해야 합니다”.
가드니아는 ‘마켓크로와상’(약칭 MARKET.C)이라는 신규 브랜드 런칭을 준비하고 있으며 2024년부터 본격적으로 매장 수를 확장시킬 예정이다. 20평 이내의 작은 규모의 빵집으로 소규모로도 창업할 수 있는 프렌차이즈 형태의 베이커리를 준비하고 있다.
또 해외 시장 진출 계획도 밝혔다. 우리나라 제과 제빵의 맛과 우수함을 해외 시장에 알리기 위한 것이다. 그 첫 번째 시장은 바로 베트남. 한국의 빵을 먼저 동남아 시장에 알리겠다는 것이 가드니아의 목표다.
“맛있고 건강한 빵으로 국민을 행복하게 하고, 나아가 세계에 우리 빵을 알리는 일, 가드니아가 추구하는 방향입니다. 한국 여기저기 뿐만이 아니라 해외에도 한국의 빵을 알리고 싶습니다. 가드니아의 육각 로고를 해외에서도 만날 수 있기를 기대하고 있습니다”.
